Por Camilo Fernández
6 abril, 2018

Nunca tratar de ser limpio fue tan peligroso.

Si eres de lo que lava todo antes de cocinar, esto te sorprenderá. Es común lavar las frutas o vegetales antes de comer, pues vienen sin envoltorio y a veces uno se las traga hasta con las cáscara y no sabemos por cuántas manos y pesticidas han pasado.

Pero con el pollo, hay toda una discordia. ¿Se debe lavar estando crudo? ¿Sirve de algo hacerlo?

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El sentido común me dice que sí, que todo paso por agua limpia la impurezas de los alimentos y sirve para antes de cocinarlos. Pero como dicen por ahí, “el sentido común es el menos común de los sentidos”.

El departamento de Agricultura de EE.UU. señaló que es absolutamente innecesario lavar el pollo. Es más, no deberías lavar ninguna carne cruda porque podrías esparcir potenciales bacterias de las aves de corral.

Lavar el pollo no sirve de nada según estas autoridades, ya que “algunas de las bacterias están tan unidas que no podrías eliminarlas sin importar cuántas veces lo hayas lavado”, según recoge Buzzfeed.

Lo importante es que lo que no mata el agua, sí lo hace el fuego de la cocina, por lo que hay que asegurarse que las carnes, internamente, lleguen a una temperatura de 74ºC.

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La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) explicó que “hay nuevos datos que muestran que el 44 por ciento de la gente siempre lava el pollo antes de cocinarlo, una práctica que puede extender la bacteria campylobacter en manos, superficies, ropa y equipamiento de cocina al salpicar el agua“.

Exactamente esta bacteria es la forma más común de intoxicación alimentaria en Reino Unido, con 280.000 enfermos. 

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Por su parte, la profesora experta en gérmenes de la Universidad de Arizona, Kelly Reynolds, señaló que “lavar el pollo no remueve ningún patógeno (gérmenes que causas enfermedades)”.

La experta coincidió con que lavar carnes puede ser hasta perjudicial pues las salpicaduras pueden contaminar manos, codos y el fregadero. Si estaban pensando que el agua caliente podría ser la solución, también es una mala idea. Solo cocinar el pollo puede con los gérmenes. 

También queda descartado el mito del vinagre y la sal. Eso no le hace nada a los patógenos. Solo sirve para marinar.

¿Qué diría un chef sobre esto?

De acuerdo a la misma publicación, el cocinero Antoine Westermann del restaurante Le Coq Rico dijo que “en Francia no creemos en lavar el pollo con agua, ya que saca solo sabor del cuero. Cuando cocina es el pollo, todas las bacterias también son cocinadas”. 

El veredicto es 4 a 0. El pollo no se debe lavar antes de cocinar, pues no sirve de nada.

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