Por Antonio Rosselot
28 mayo, 2019

Ya sea en mercados, restaurantes o puestos callejeros, la tradición culinaria del estado de Oaxaca está más viva que nunca.

Si hay un tipo de comida que es universalmente conocida y disfrutada, esa es la mexicana. La diversidad culinaria de México se basa en gran parte a todas las culturas indígenas que confluyeron en el país, a la influencia de los españoles que llegaron entre los siglos XV y XVI y a los inmigrantes de distintas etnias que fueron llegando al país a lo largo de su historia.

Si bien la comida mexicana se ha globalizado bastante en cuanto a su preparación y a la forma en que la gente la consume, el estado de Oaxaca mantiene su tradición culinaria intacta y protegida de las influencias externas. Este estado tiene la mayor cantidad de población indígena en el país, y los 16 grupos aborígenes que se encuentran actualmente en la zona son la herencia viva de estas culturas milenarias.

A continuación, te dejamos 11 de los platos insignia del estado de Oaxaca, los que te llevarán por un viaje a los orígenes de todas las delicias que se cocinan en el fecundo país mexicano.

1. Tejate

México Desconocido

Esta bebida, hecha a base de maíz, es nativa del pueblo de San Andrés Huayápam, a las afueras de la ciudad de Oaxaca. El tejate, que incluye maíz tostado, cacao fermentado, semillas de mamey y flor de cacao, es conocida como la «bebida de los dioses» dada su importancia para los rituales de las culturas Zapoteca y Mixteca, y la puedes encontrar tanto en puestos de mercado como en el Zócalo de Oaxaca ciudad, entre otros lugares.


2. Atole

Kiwilimón

El dicho mexicano habla de que «sin maíz, no hay país», ya que es uno de los principales productos de la dieta local y es usado para muchas preparaciones. El atole se bebe caliente y tiene una textura parecida a la del porridge de avena, la que le da el maíz mezclado con canela y piloncillo (azúcar de caña sin refinar). Se disfruta de mejor manera a la hora del desayuno, acompañado de un trozo de pan dulce o bien de un tamal.


3. Tamales

Kiwilimón

Es una de las comidas más importantes y representativas de México. La preparación y los ingredientes del tamal, cuyo nombre significa «enrollado» en la lengua Nahuátl, varían dependiendo de las estaciones del año. En la costa oaxaqueña los tamales se cocinaban con camarones, semillas de calabaza y hierba santa, pero con la llegada de los españoles se incluyó carne y quesos, entre otros. Los clásicos tamales oaxaqueños están envueltos en hojas de plátano y rellenos con carne (pollo, pavo o cerdo) y mole negro.


4. Nicuatole

Living and Travel

El nombre de este postre, de origen zapoteca, combina las palabras «necuátl» (jarabe) y «atole«. Es una especie de flan con textura suave, basado en maíz y azúcar (aunque antes se le ponía jarabe de magüey para endulzar). Generalmente se encuentra en mercados y puestos de comida callejera, y puede ser acompañado con piña, coco, mango o frutos secos.


5. Sopa de piedra

City Express

Esta sopa se origina en la comunidad indígena de San Felipe Usila, ubicada en tierra chinanteca, al norte de Oaxaca. La receta se ha ido traspasando de generación en generación, habiendo sido una innovación culinaria para los aborígenes de la zona. ¿Cómo se prepara? Se calienta una serie de piedras hasta que queden rojas e hirvientes, y luego se introducen en un caldo de pescado o camarones, chile, tomates, cebolla y cilantro. Es difícil encontrarlo en Oaxaca ciudad, pero sí en el restaurant Caldo de Piedra, que tiene dos sedes en el vecino pueblo de Tlalixtac de Cabrera.


6. Chocolate

El Horno de Lucas

Es la esencia del desayuno oaxaqueño. Este chocolate caliente se prepara con cacao en polvo, azúcar, almendras y vainilla, mezclado con leche o agua, y se puede acompañar de un pan de yema de huevo. La tradición del chocolate viene desde los Olmecas, quienes fueron los primeros en producir cacao.


7. Chapulines

Flickr / Gerardo Cajiga Estrada

Conocidos universalmente como saltamontes, los chapulines son un alimento emblemático de la zona central de México. Son sabrosos y crocantes, ya que se preparan tostados y son aliñados con chile y lima. Se pueden comer tanto solos como en tacos o tlayudas (tortillas fritas con frijoles, carne y lechuga), o también se los puede hacer salsa. Para vivir la experiencia real, ve a comerlos al mercado 20 de Noviembre en Oaxaca ciudad.


8. Chicatanas

Noticias, Voz e Imagen de Oaxaca

Este es otro tipo de insecto parte de la dieta oaxaqueña. Las chicatanas son una especie de hormigas voladoras que aparecen en masa después de las primeras lluvias del año, siendo preparadas durante diez días. Una vez listo ese proceso, las chicatanas se tuestan en un comal con lima, sal y ajo. Tal como los chapulines, se pueden comer como snack o hechas salsa.


9. Nopales

Southern Kitchen

El nopal es una especie de cactus que crece en México y el sur de Estados Unidos, principalmente, y es parte de varias preparaciones oaxaqueñas. Las hojas del nopal se cortan aún  tiernas, se saltean y pueden ser servidas con huevos, en ensaladas o sopas. Por otra parte la tuna, el fruto del cactus, se puede comer cruda o como saborizante para helados (nieves) y horchata.


10. Iguana

Noticias, Voz e Imagen de Oaxaca

Oaxaca es un estado pequeño, pero tiene una gran variedad de climas en su territorio. En la zona del istmo de Tehuantepec, los zapotecas suelen comer iguana y sus derivados: el animal se cocina en estofado junto con tomates, cebolla, ajo y achiote. En algunas fechas en particular, se pueden encontrar tamales con huevos de iguana en los mercados de Juchitán, la ciudad más grande de la región.


11. Mole

Elgourmet.com

Oaxaca es conocida como «la tierra de los siete moles», dada la gran variedad de preparaciones de este plato típico de dicho estado. Cada salsa varía según el tipo de chiles que agregues, y la gran mayoría contiene más de veinte ingredientes en su preparación: frutos secos, semillas, chiles, cebolla tostada, ajo, tomates, pan o tortillas y a veces chocolate. Su preparación es bastante trabajosa y toma mucho tiempo, pero la espera vale la pena. Generalmente se sirve con pavo o pollo y arroz, o dentro de un tamal.