Por Camilo Fernández
29 mayo, 2018

Toda la culpa era de tu sartén moderno, no de tu receta.

El ensayo y error puede ser la mejor forma de aprender, pero nunca abarcará todo el conocimiento necesario para la perfección. Menos en la cocina donde hay procesos que tienen que ser exactos y el azar no ayuda mucho, como lograr esa corteza crujiente pero blanda.

¿Cómo es que algunos lo logran? Todos los cocineros profesionales tiene trucos y técnicas que les facilita el trabajo y que a veces solo les enseñan a sus alumnos. Pero no todas esas ayudan permanecen en un eterno enigma.

Aquí te dejamos 15 secretos de cocineros que te abrirán el paso para convertirte en un profesional.


1. E filete perfecto

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Nunca frías una carne recién salida del refrigerador. Siempre déjala reposar durante 2 ó 3 horas a temperatura ambiente para que se derrita el hielo y cuando se fría lo haga de forma uniforme.


2. La carne más jugosa

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El pollo o el puerco se resecan fácil si no se dejan el tiempo adecuado. Para evitar esto, los cocineros remojan en salmuera. Un litro de agua con 1/4 de sal y 1/2 de azúcar y se sumerge la carne en el recipiente. Luego, va a adentro de la nevera el tiempo según su tamaño. Por ejemplo, 1 kilo da para una hora. Antes de la preparación no olvides sacar la sal sobrante.


3. Hierbas y especias

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Para que quede perfecto, con la pimienta negra o el comino es necesario calentarlas en un sartén y luego triturarlas, ojalá en un mortero de piedra para no perder el aroma. Reemplaza la pimienta molida por bolas, desmenúzalas y agrégalas al platillos para adquirir mayor matiz en el plato.


4. Cocción suave

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Para la masa ideal, solo deja reporsar la mantequilla y loa huevos a temperatura ambiente. 


5. Pescado frito crujiente

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Si quieres un pescado frito crujiente a la parrilla, pon un poco de mayonesa al filete con una brocha en movimiento rápidos. Después sala la carne y a la parilla.


6. Un filete sin aceite

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Al freír pon primero el pedazo de carne que tiene la capa grasosa. Esto evita la necesidad de usar cualquier otro tipo de aceite de cocina.


7. Un suave puré de papa

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Antes de convertir la papa cocida en puré, primero sécala con cuidado. Ponla en una sartén seco y caliente y mantenlo hasta que se evapore el agua, pero sin freír la papa. Luego preparas el puré.


8. Una crema d verduras exquisita

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Antes de cocinar una crema de verdura, fríe por separado todas las verduras en aceite vegetal y después agrégalas al caldo o al agua. Eso dorará el azúcar que contiene las verduras y revela su sabor.


9. El azúcar no es para endulzar

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El azúcar es un condimento al igual que la sal. Puedes agregarlo a platos con tomate ya sea fresco, en conserva o salsa, lo que le quitará la acidez natural que tiene este ingrediente.


10. Lo más complicado de hacer es el huevo estrellado / frito

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Calienta la sartén con 1/2 cuacharita de mantequilla, una vez derretida, agrega el huevo por 4 ó 5 minutos. 


11. El secreto de un buen caldo

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Para que el caldo sea cristalino, el pollo debe cocinarse de cierta manera. A fuego lento, sin tapa durante 3 horas, evitando que hierva y quitando la espuma cuando se acumule. Después de hora y media de cocción, puedes añadir perejil, apio, zanahoria y cebolla.


12. Cortezas crujientes

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Para que el pan casero no quede con la corteza pálida o dura, coloca un traste con poca cantidad de agua al horno. Deja que el vapor se encargue y la corteza saldrá bonita, crujiente y blanda.


13. Así se fríe correctamente una cebolla

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Sartén a fuego medio, caliéntalo, agrega mantequilla, aceite vegetal y la cebolla picada con sal. esta última evitará el olor y ayudará que la cebolla se haga más rápido y se endulce. Se puede freír con mantequilla, pero para que no se oscurezca en el proceso, utiliza mantequilla clarificada.


14. No le temas al ajo

Para no quedar pasado a ajo y asustar a todas las personas en un radio de 10 metros con tu olor, no lo agregues a la preparación, sino que unta el plato con ajo, así adquirirás el aroma y no su fuerte olor.


15. No más sartenes antiadherentes

En los sartenes modernos es muy difícil crear una corteza crujiente, todo por la antiadherencia. Sirven para preparar huevos, pero si necesitas un pescado, carne o papa con una corteza rica, debes usar uno sin recubrimiento.