Por Antonio Rosselot
26 noviembre, 2019

La ‘nduja’ está hecha con restos de cerdo y «pepperoncini», un tipo de chile local, siendo similar a la «sobrassada» española. Su gran cantidad de vitamina E la hace un afrodisíaco natural, además de que pica hasta el tuétano…

La magia de la comida es que no solamente es comida: como si fuese poco cumplir el rol de llenar nuestros estómagos y básicamente darnos vida, hay algunos ingredientes en particular que sirven para otras funciones de nuestro cuerpo. Por ejemplo, el ajo tiene propiedades antisépticas, el vino es un excelente antioxidante natural (pero sólo una copa al día) y el plátano es una fuente importante de potasio para evitar calambres a la hora de hacer ejercicio, entre otros.

Pero hay una salsa que tiene una propiedad bastante particular y puntual: se le conoce como «el Viagra de los pobres», ya que su intenso picor levanta hasta los muertos (si saben a lo que me refiero). Les presentamos la ‘Nduja, la salsa estrella de los campos de Calabria (Italia).

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Hecha a partir de carne molida y grasa de cerdo, y mezclada con chiles picantes y dulces —conocidos como pepperoncino, los que le dan todo el sabor potente a la salsa—, la ‘nduja alcanza su máximo esplendor después de un tiempo de curación. Hay varias maneras de comerla: la forma más clásica es untada directamente en un trozo de pan, aunque también se puede usar como un potenciador del sabor en salsas para pasta, sopas, pizza o huevos, entre otros.

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Hablemos un poco de la historia de la ‘nduja. Muchos piensan que su creación provino de una salchicha de tripas de cerdo originaria de Francia, llamada andouille, siendo el alimento más común de los soldados de Napoleón cuando ocuparon Calabria, en el sur de Italia, a principios del siglo XIX.

Otros sostienen que la salsa fue inventada en el siglo XV después de las invasiones hispánicas, quienes llevaron los pimientos a Europa luego de haber hecho sus primeras expediciones a América. Pero el punto de consenso es que el lugar físico de nacimiento de esta salsa es el poblado de Spilinga y sus alrededores, ubicado en el sur de la península itálica.

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La salsa es considerada en Italia como cucina povera (cocina de campesinos), ya que está hecha con las partes más baratas del cerdo: tripas, bajo vientre, hombros y papada. Los carniceros hacen la mezcla de esta carne con pepperoncini, y luego la introducen en tripas especiales para salchichas, las cuales son puestas a ahumar sobre un fuego de madera por varios días.

Luego de pasar entre 2 y 18 meses curándose, el producto final es una salchicha con mucho sabor, que puede ir desde un nivel leve de picor hasta uno derechamente loco, dependiendo del pepperoncini que se usó.

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En la cultura italiana, la ‘nduja es una salsa muy querida y frecuentada. Los locales la han bautizado con dos nombres distintos: «Nutella roja», por su color y consistencia, y el ya mencionado «Viagra de los pobres», porque además del picor, está cargado con vitamina E, que dilata los vasos sanguíneos y propicia un mayor flujo de sangre. Hagan sus propias conclusiones…

Aún estoy buscando dónde encontrar esta delicatessen cerca mío. Pero si no encontramos nada, «lamentablemente» habrá que visitar Italia para probar esta salsa y ver sus efectos en vivo y en directo…