Por Camilo Fernández
7 agosto, 2018

Si alguien sabe cómo hacer un puré, es él.

Joël Robuchon es considerado el “chef del siglo”, obteniendo 32 estrellas Michelin. Con 73 años murió el 6 de agosto de este año aquejado de un cáncer, dejando una herencia culinaria invaluable.  Entre sus recetas más aclamadas está el “mejor puré de papás del mundo”. 

Con el fallecimiento del francés, The Guardian revisitó la receta, indicando la importancia de los pasos previos a cocinar.

Instagram @foll_eric

Por ejemplo, dice que que hay que preferir porciones pequeñas debido a la alta cantidad de mantequilla que se utiliza.

“Para un exitoso puré de papas, agregue sal al agua de cocción cuando aún esté fría y también agregue cuidadosamente sal cuando el puré esté listo”, es parte de la receta.

Pixabay

También se recomienda la utilización de un pasapurés o prensa de papas en vez de una batidora o una procesadora de alimentos.

Una vez molida la papa, hay que ponerla en una olla a fuego medio y girar con fuerza con una espátula de madera para secar un poco. Primero se agrega la mantequilla y luego la leche entera.

En teoría, la preparación consta de 15 minutos, 35 minutos para cocinar y alcanza para 6 personas.

Instagram @dulce_dulcechic

Ingredientes

-1 k de papas, lavadas pero no peladas

-Sal gruesa

-250 g de mantequilla, cortada en dados y fría

-250 ml de leche entera

-Sal y pimienta

Preparación

1. Colocar las papas en una cacerola con 2 litros de agua fría y 1 cucharada de sal gruesa. Deje que hierva a fuego lento, tape y cocine hasta que un cuchillo se deslice dentro de las papas de manera fácil y limpia, aproximadamente durante 25 minutos.

2. Escurra las papas y pélelas. Luego molerlas y ponerlas en una olla grande. Poner a fuego medio y sacar un poco la pulpa de la papa girándola vigorosamente con una espátula durante aproximadamente 5 minutos.

3. Mientras tanto, enjuaga una olla pequeña y vierta el exceso de agua, pero no la seque. Agregue la leche y hierva.

4. Baja el fuego de las papas e incorpora la mantequilla bien fría poco a poco, agitándola enérgicamente para obtener un acabado suave y cremoso. Vierte la leche muy caliente en un chorro delgado, aún a fuego lento y aún revolviendo rápidamente. Sigue revolviendo hasta que toda la leche sea absorbida. Apaga el fuego y prueba la sal y la pimienta.

5. Para un puré aún más ligero y fino, utiliza en un colador muy fino antes de servir.