Por Teresa Donoso
4 julio, 2017

Los chefs se habían emocionado con su increíble sabor… hasta que supieron la verdad.

Las semillas de los frijoles tonka (también conocidos como habas tonka) habían causado revuelo en el mundo de la gastronomía debido a su deliciosos aroma y sabor. Según la BBC muchos comenzaron a calificar a este fruto en forma de pasa como el “ingrediente más delicioso” que hubiese sido probado y con justa razón, pues este fruto, proveniente de las profundidades de la selva amazónica, no se parecía a ningún ingrediente que hubiesen utilizado antes.

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Tal como explica el portal británico, la venta de estos frijoles es ilegal en Estados Unidos desde 1954 pero los chefs igual se las arreglan para conseguirla. Según Thomas Raquel, jefe de repostería de Le Bernardin en Nueva York, sólo es letal si la consumes es grandes cantidades:

“Mientras no uses una gran cantidad, ya que podría causar la muerte, realmente es delicioso”.

Sí, así de extremo es consumir una preparación que contenga estos frijoles. El problema de los tonka se relaciona con sus niveles inusualmente altos de cumarina, un compuesto químico responsable de darles su sabor y olor tan característico. Antes de llegar al 1900 un químico inglés ya había logrado producir una versión sintética de la cumarina a bajo costo que comenzó a ser usada para todo: desde repostería hasta perfumería.

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Pero al realizar mayores indagaciones y varias investigaciones en animales se dieron cuenta de su gran toxicidad. De hecho, la cumarina podía causar grandes daños al hígado con dosis muy bajas y en cosa de sólo semanas. Fue allí que se prohibió pero, por alguna razón, eso no ha impedido que los chefs sigan arreglándoselas para conseguirlo.

En el caso de los productos de consumo más masivo que son comprados por el público general, la FDA indica que a menudo los extractos de vainilla producidos en México suelen contener este compuesto.

Los límites diarios impuestos indican que para una persona de tamaño mediano hasta un cuarto de frijol de tonka no resultaría dañino, pero Drik Lachenmeier del Laboratorio de Investigación Química y Veterinaria asegura que es casi imposible darse cuenta de si uno está consumiendo demasiada cumarina o no:

“No es como si fueras a darte cuenta de cuándo estás comiendo demasiado: los efectos se acumulan durante años”.

-Drik Lachenmeier a BBC

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Lo mejor que podemos hacer es leer el listado de ingredientes y vetar aquellos alimentos que contengan este compuesto. Honestamente, nunca supe sobre la cumarina (hasta ahora) y enterarme de que algo tan tóxico sigue dando vueltas por ahí en el mercado negro me provoca una sensación de inseguridad.

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