Por Teresa Donoso
16 August, 2018

Ingredientes:

– Aceite de oliva, para cocinar
– 1 berenjena grande, o 2 pequeñas, en cubos
– Sal al gusto
– Pimienta al gusto
– 1 pimiento rojo, sin semillas y picado
– 1 Pimiento amarillo, sin semillas y picado
– 1 Pimiento verde, sin semillas y picado
– 1 cebolla blanca pequeña, picada
– 1 cucharada de ajo
– 1 calabacín
– 1 cucharada de tomillo fresco, picado
– 2 jitomates, cortados en cubitos
– 1 taza de quinoa blanca, sin cocer (170 g)
– 2 tazas de agua (600 ml)
– 1 cucharada de albahaca fresca, picada

Preparación:

1. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio y agrega las berenjenas. Sazona y cuando estén cocidas retira del sartén.
2. Calienta más aceite en la sartén, luego agrega los pimientos. Cocina, revolviendo ocasionalmente. Posteriormente agrega el ajo y las cebollas hasta que estén suaves. Retira todo de la sartén.
3. Agrega el calabacín, sazone con sal y pimienta, cocina por unos 5 minutos. En este punto puedes agregar los tomates.
4. Regresa la mezcla de berenjena y pimiento a la sartén, y mezcla todo para combinar.
5. Pon a cocer la quinoa. Cuando esté lista pon las verduras sobre ella y sirve caliente.