Por Antonio Rosselot
17 diciembre, 2019

La pulpa del jenipapo, fruta endémica de Brasil, está siendo usada como un exclusivo colorante para pan, tortillas, salsas, pasteles e incluso leche: su nítido color azul y sabor ácido cautiva a primera vista.

Brasil es un país riquísimo en todos los sentidos de la palabra: es el único espacio de América en donde se habla el portugués, tienen tradiciones culturales dignas de análisis y, por cierto, una gran cultura fiestera y gozadora a lo largo de todo el país, entre otras cosas.

Dentro de ese grupo de “otras cosas”, encontramos la gastronomía brasileña, poco valorada pero realmente deliciosa y hecha con preparaciones tradicionales y centenarias, usando la gran variedad de ingredientes locales. Sin embargo, la tendencia actual en el mundo culinario de Brasil es la comida de color azul.

IG: @quintalfrida

¿Y cómo se logra eso? Muy sencillo: usando el colorante del jenipapo, una baya nativa del país cuya pulpa se torna de color azul intenso en cosa de segundos.

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Las bayas jenipapo tienen un rango de crecimiento que va desde el tamaño de un kiwi al de un melón, y son usadas por los brasileños para hacer compotas, jarabes y el famoso licor de jenipapo. Sin embargo, el fruto resulta mucho más interesante cuando aún no está maduro, ya que en ese estado contiene grandes cantidades de genipín, una sustancia que contiene aminoácidos y proteínas que, ante la presencia de oxígeno o calor, se convierte en un pigmento comestible de color azul.

Los brasileños llevan años de años usando el jenipapo para distintos propósitos, pero no fue hasta el 2014, cuando se le dio un respaldo científico de parte del biólogo y profesor Valdely Kinupp, que los chefs comenzaron a usarla como colorante alimenticio.

IG: @ticianabiczkowski

“El ‘jenipapo’ alcanzó un estatus de moda cuando se publicó mi libro; antes de eso, apenas se hablaba del fruto en la escena gastronómica. Se ha convertido en una tendencia gracias al pan azul, la leche azul, el pudín azul y una gran cantidad de otras recetas azuladas”.

Valdely Kinupp, autor del libro Unconventional Food Plants in Brazil, a Atlas Obscura

Maraberto

El jenipapo se instaló definitivamente en las cocinas brasileñas después de que una conocida nutricionista y blogger gastronómica, llamada Neide Rigo, publicó una columna en uno de los diarios más importantes del país en donde señalaba que había teñido varios de sus platos usando la pulpa del jenipapo mezclada con leche. A la fecha, Rigo tiene recetas “azules” para tortillas, salsas, guisos, pan, pasta y pasteles, entre otros.

Me preguntaba qué tipo de alimento azul podía usar como una base versátil para hacer más recetas. De ahí en adelante, mucha gente comenzó a usar la leche azul como un tinte. Abrió un mundo de posibilidades”.

Neide Rigo a Atlas Obscura

Corrutela

Un ejemplo de receta con tinte de jenipapo es la variación de un clásico postre francés llamado “Islas Flotantes”, preparado por el chef local Cesar Costa en su restaurant de São Paulo. En primer lugar, Costa deja la baya fermentando en salmuera por una semana para quitarle el sabor amargo. Una vez molida y deshidratada, queda un polvo grueso de color azul, suficiente para usar todo el año: con ese mismo polvo tiñe la crème anglaise que sirve como base para las “islas” de merengue.

Corrutela

Imaginamos que concuerdan en que es excesivamente raro ver comida de color azul, porque prácticamente no existe. Sin embargo, ese mismo hecho la hace más exótica y valorada por el consumidor: si en el portugués se habla de que “todo está azul” cuando las cosas van bien, será por algo, ¿no?